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亚硝胺类化合物的致癌作用及预防

  亚硝胺类化合物的致癌作用及预防_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。介绍了亚硝胺类化合物的来源,致癌作用以及预防其危害的方法。食品中的亚硝胺类化合物主要来源于食品添加剂,另外,鱼、肉、乳制品和蔬菜、水果也含有一定量的亚硝胺类化合物。自然界中广泛存在着硝酸盐和亚硝酸盐,他们进入人体后也能被合成亚硝胺类化合物。亚硝胺类化合物的致癌作用主要是通过其生成氨氮化合物而间接体现的,预防其危害的主要手段是减少亚硝胺类化合物及其前

  维普资讯 亚硝 胺 类化 合物 的致 癌作 用及 预 防 朱 雨 霏 ( 中国医科大学 , 阳 10 0 ) 沈 10 1 摘 要: 介绍 了亚硝胺类化合物的来源 , 致癌作 用以及预防其危 害的方法。食 品 中的亚硝胺类化合物主要 来源于食 品添加 剂, 另外 , 肉、 鱼、 乳制品和蔬菜、 水果也含有一定量的亚硝胺 类化合物 。自然界 中广泛存在 着硝 酸盐和亚硝 酸盐 , 他们进入人体后 也 能 被 合 成 亚硝 胺 类 化合 物 。 亚硝 胺 类化 合 物 的致 癌 作 用主 要 是 通 过 其 生 成 氨 氮 化 合 物 而 间接 体 现 的 , 防其 危 害 的主 要 手段 预 是减 少亚硝胺类化合物及其前体硝 酸盐、 亚硝酸盐的摄 入和 阻断亚硝 胺类化合物在体 内合成 。 关键词 : 亚硝 胺 类化 合 物 ; 瘤 ; 酸 盐 肿 硝 Ab ta t h s a t d c s te s u c so i o a n s swelah ac n g n c e fc n r v n i g me s r s I i o cu e sr c :T e e s y i r u e h o r e fn t s mi e ,a l st e c r i o e i f ta d p e e t a u e 、 t sc n ld d n o r e n t a i o a n s i o d ma ny c me fo f o d i v s Mo o e ,f h,me t ar r d c s e e a ls a d fu t a S o ti h tnt s mi e n f o i l o r mo d a dt e . r v r i r i e s a ,d i p o u t ,v g tb e n r i lO c n a n a y s c r i mo n f i o a n s Ni o a n sa S a e s nh sz d fo wi ey e itd n tae a d n t tn n t r e e r k n e t n a u t t s mi e . t s mi e lO c n b y t e ie m d l xse i t n i i i a u ewh n t ya et e a onr r r r re h a i t u n b d . h a c n g n c ef cfn t s mi e h wn i dr cl y i h mia au e h c se s e e a el ey a o n o h ma o y T ec r i o e i f t i o a n si s o i t b sc e c l tr ,w ih i a y t g n r ti l z — e o r s n e y t n o v ak l o o n sa d a l y mp u d n mmo i o o n s ih h v a c n g n c a t i . h a u e f r v n in f m i o a n so l u n c na c mp u d c a ec r i o e i ci t T eme s r so e e t o nt s mi e n t eh ma wh vy p o r r l t mo srs r i lor d c h t k mo n fn t s mi e n l d n s p e u s r ntae a d n ti n lc h y t e i i u rik a e man y te u e t e i a e a u to i o a n .i cu i g i r c r o — i t n i t a d b o k te s nh ss n n r t r re h ma o y u nb d . Ke r s n to a n s a c r i a e y wo d : i s mi e ;c n e ;nt t r r 1 弓 言 I 食物中的有 害物质按其性质可分为 3 :化学 类 性 污染 物 、 生物 性 污染 物 和放射 性 污染 物 , 这些 污 染 物可通过食品对人体造成不同性质 的危害。亚硝胺 类化合物就是世界公认 的强致癌食 品污染物。大量 的实验证明某些食品中存在一定量 的亚硝胺 ,其 中 有的是食 品中天然形成 的,有的是生产过程需要添 加的。天然食品中的含氮物质在一定条件下可与亚 硝酸 盐 合成 亚硝 胺 。亚 硝胺 类 化合 物 不仅 多次 长 期 摄人体 内可 以产生肿瘤 ,即使一次冲击同样可 以诱 发肿瘤。更严重 的是 , 这类化合物也可通过胎盘 、 乳 汁使子代接触 , 引起子代 的肿瘤 。 2 亚硝胺类化合物 的来源 未经加工的天然食物中亚硝胺类化合物含量很 少, 但广泛存在于食品中的含氮物质如伯胺 、 仲胺 、 氨基酸、肌酸和磷脂等却可在一定条件下与亚硝酸 盐合成亚硝胺 , 以称这些物质为亚硝胺的前体。 所 如 蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素 ,积累了无毒 的硝 酸盐 , 但在腌渍过程中 , 菜里 的硝酸盐会转化为亚硝 酸盐 。经研 究 发 现 , 随着 食盐 浓度 增 加 , 制时 间延 腌 长, 咸菜 中亚硝酸盐量不断上升 , 一般在腌

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